Regionaal brood met graan uit de polder
WIERINGERMEER – Brood met een regionaal, soms zelfs lokaal tintje, is iets wat we in Nederland wel vaker tegenkomen. De ‘Ommelander meergranen vloer’, de ‘Groninger Volkoren’ en de ‘Zeeuwse Vlegel’ zijn daar slechts drie voorbeelden van. Maar in onze regio zijn we met dit fenomeen nog niet zo bekend. Het is hoog tijd voor verandering op dat gebied, tenminste als het aan Jeroen Schutter (CAV), bakker GertJan Slijkerman en molenaar Erik Dudink ligt.
De Wieringermeer is jaarlijks één van de grootste leveranciers van graanproducten als tarwe en gerst. Je zou denken daar komt dan een groot deel van de grondstoffen voor het brood vandaan. Dat blijkt echter een foute aanname. Het meeste verdwijnt namelijk in de veevoederindustrie. Heel af en toe als de omstandigheden goed zijn geweest, een jaar met veel zon dus, wordt er wat graan aan de meelfabriek verkocht.
Het plan voor een regionaal brood blijkt dus gecompliceerder en gewaagder dan dat je in eerste instantie zou denken. Voor brood heb je een tarwe met een hoog eiwitgehalte nodig. Omdat in Nederland voor elkaar te krijgen heb je een graansoorten nodig die, met minder zonuren, dat hoge eiwitgehalte kunnen produceren. De CAV heeft dit jaar een aantal akkerbouwers gevraagd om die graansoorten te gaan telen.
De verwerking van de tarwe vindt plaats in Oosterblokker. Meelmolen De Krijgsman wordt daar gerund door Erik Dudink en zijn vrouw Amanda. Zij willen graag meer Hollands graan gaan verwerken. Op dit moment komt er ongeveer tweehonderdvijftig ton graan uit Duitsland en Frankrijk tussen de molenstenen. Maar de wens om samen met de andere partners een streekproduct op de markt te zetten is groot.
De laatste stap in het geheel is natuurlijk de bakker. Hij moet van het aangeboden meel een kwalitatief goed en lekker brood kunnen maken. Maar hier zitten de nodige haken en ogen aan. Twee jaar geleden deed men al een poging, maar toen was de kwaliteit niet voldoende. De kunst is om het hele jaar door het brood aan de klant aan te kunnen bieden. Dat betekend continuïteit in de grondstoffen en de kwaliteit ervan. Met het proefmeel wat Slijkerman al heeft ontvangen van de molenaar lijkt het deze keer wel haalbaar.
Als alles verloopt zoals Slijkerman verwacht zal in september het eerste regionale desembrood over de toonbank gaan. Molenaar Dudink heeft al toegezegd 150 ton tarwe uit de Wieringermeer te willen vermalen. Hij heeft een optie genomen op nog eens 100 ton. Voor de akkerbouwers biedt dat een keuze. De graansoorten voor brood geschikt zijn leveren minder ton per hectare op, maar de prijs daarentegen weer iets beter.
